Uskumru Ceviche Malzemeleri:

* 450 g uskumru filetoları, 1 cm’lik parçalar halinde kesilmiş
* 1,5 bardak taze sıkılmış misket limonu veya limon suyu
* 225 g domates, doğranmış
* 1 adet küçük soğan, çok ince doğranmış
* 2 adet suyu süzülmüş konserve jalapeno çili biberi veya 4 adet serrano çili biberi, yıkanmış ve doğranmış
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* Yarım tatlı kaşığı kurutulmuş yabani mercanköşk
* 2 yemek kaşığı kıyılmış taze kişniş
* Tuz ve çekilmiş karabiber
* Limon dilimleri ve taze kişniş, süsleme için
* Kıyılmış kişnişli dolma zeytin, servis için

Uskumru Ceviche Yapılışı:
* Balıkları cam veya seramik bir tabağa alıp üzerlerine misket limonu ya da limon suyunu üzerlerini tamamen kaplayacak şekilde ekleyin. Streç filmle kaplayıp buzdolabında bir kez ters çevirerek donuk bir görünüm alana ve limon suyunun etkisiyle “pişene” kadar 6 saat bekletin.

* Balıklar donuk bir görünüm aldıklarında, limon suyundan çıkarıp bir kenara ayırın.

* Domatesleri, soğanı, çilileri, zeytinyağını, yabani mercanköşkü ve kişnişi bir kasede karıştırın. Tuz, biber ekip, uskumrunun suyuna ilave edin. Harmanlayıp üzerlerine balığı ekleyin.

* Tabağın üzerini kapatıp, ceviche’i lezzetler birbirine karışana kadar bir saat için yeniden buzdolabına alın. Ceviche çok soğuk servis edilmemelidir. Servisten önce 15 dakika boyunca oda sıcaklığında bekletin. Limon dilimleri ve kişniş dallarıyla süsleyip, üzerine kıyılmış kişniş serpilmiş dolma zeytinlerle servis edin.

Daha önceden “bisque” kelimesinin ne anlama geldiğini “Istakoz Bisque” tarifimizde söylemiştir. Ancak tekrar hatırlatalım. “Bisque” her hangi bir deniz kabuklusu ile yapılan lezzetli ve yumuşak bir çorbalara verilen bir isimdir.
Karides Bisque Malzemeleri:

* 675 g kabuklarıyla pişmiş karides (jumbo)
* 1,5 yemek kaşığı bitkisel yağ
* 2 adet soğan, ortadan bölünmüş ve dilimlenmiş
* 1 adet iri havuç, dilimlenmiş
* 2 adet kereviz sapı, dilimlenmiş
* 8 bardak su
* Birkaç damla limon suyu
* 2 yemek kaşığı domates püresi
* Garni demeti
* 50 g tereyağı
* 50 g çok amaçlı un
* 3-4 yemek kaşığı konyak
* Yarım bardak çırpılmış krema
* Tuz ve çekilmiş beyazbiber
* Düz yapraklı maydanoz dalları, süsleme için

Karides Bisque (Çorba) Yapılışı:
Karideslerin başlarını ve kabuklarını ayırıp karides suyu hazırlamak için bir kenara ayırın. Karidesleri soğutun.

Yağı geniş bir tencerede kızdırıp, karideslerin başlarını ve kabuklarını ilave ettikten sonra, yüksek ateşte sık sık karıştırarak esmerleşmeye başlayana kadar pişirin. Tencerenin altını orta ateşe getirip soğanları, havucu ve kereviz sapını ekleyin ve,5 dakika boyunca soğanlar yumuşayana kadar ara sıra karıştırarak pişirin.

Suyu, limon suyunu, domates püresini ve garni demetini ilave edin. Karides suyunu kaynama noktasına getirdikten sonra ateşi kısın ve tencerenin kapağını kapatıp 25 dakika boyunca ağır ağır kaynatın. Karides suyunu bir kevgirde süzerek kaseye aktarın. Kevgirde kalanları atın.

Tereyağını, ağır bir tencerede orta ateşte eritin. Unu ekleyip ara sıra karıştırarak altın sarısı bir renk alana kadar pişirin. Konyağı ilave edin ve karides suyunun yaklaşık yarısını bir çırpma balonuyla sertçe karıştırarak karışım yumuşayana kadar azar azar ekleyin, kalan sıvıyı da karıştırarak ilave edin. Tuz, biber serpin. Ateşi kısıp tencerenin kapağını kapadıktan sonra, sık sık karıştırarak 5 dk kaynatın.

Çorbayı, temiz bir tencereye süzün. Kremayı ve dilerseniz biraz daha limon suyu ekleyin, ardından ayırdığınız karideslerin birçoğunu ilave edip orta ateşte ısınana dek pişirin. Çorbayı, ılıtılmış kaselere aktarıp ayırdığınız karidesler ve maydanozla süsleyerek hemen servis edin.

Çıtır çıtır olana kadr kızartılıp, sebzelerle marine edilen beyaz etli balıklar, özellikle Peru’ da oldukça revaçtadır. İçkiyle birlikte aperatif olarak sunulabilir veya soğan, çili, zeytinyağı, bol limon ve ezilmiş soğuk patatesle hazırlanan Causa Salatasıyla servis edilebilir.
Gerekli Malzemeler:
* 800 gr yavru ringa veya beyaz etli minik balık
* 2 limonun suyu
* 1 tatlı kaşığı tuz
* Çok amaçlı un, bulamak için
* Bitkisel yağ, kızartma için
* 2 adet soğan, doğranmış veya ince dilimlenmiş
* Yarım tatlı kaşığı kimyon tohumu
* 2 adet havuç, ince dilimlenmiş
* 2 adet jalapeno çili biberi, doğranmış
* 8 diş sarmısak, gelişigüzel doğranmış
* Yarım bardak (120ml)beyaz şarap veya elma sirkesi
* 2-3 tutam kurutulmuş yabani mercanköşk
* 1-2 yemek kaşığı kıyılmış taze kişniş yaprağı
* Mısır koçanı dilimleri, siyah zeytin ve kişniş, süsleme için

Eskabeş Usulü Yavru Ringa Balığı Yapılışı:
* Balığı bir kaseye alıp, üzerine limon suyu ve tuz ekleyin ve 30-60 dakika boyunca marine edin. Balığı kaseden çıkarıp una bulayın.

* Yağı derin bir kızartma tavasında, içine bırakılan bir ekmek parçası 30 sn içinde esmerleşecek kadar kızdırın.

* Ayrı bir tencerede, 2 yemek kaşığı / 30 ml yağı kızdırıp, üzerine soğanı, kimyon tohumlarını, havuçları, çilileri ve sarmısağı ilave edip soğanlar yumuşayana kadar 5 dk pişirin. Sirkeyi, yabani mercanköşkü ve kişnişi ekleyip iyice karıştırarak 1-2 dk daha pişirin.

* Soğan karışımını kızarmış balıkların üzerine ilave edip soğumaya bırakın. Balığı, mısır koçanı dilimleri, siyah zeytinler ve kişniş yapraklarıyla süsleyerek oda sıcaklığında servis edin.

6 kişilik olan bu tarifi soya sosuyla ve dörtlü üçgenler halinde servis edebilirsiniz.
Gerekli Malzemeler:
* 175 g pişmiş jumbo karides
* 2 adet taze soğan, ince doğranmış
* 2,5 cm’lik taze kök zencefil, rendelenmiş
* 2 diş sarmısak, dövülmüş
* 25 g mısır unu
* 2 tatlı kaşığı soya sosu, biraz da banmak için
* Kabukları çıkarılmış küçük bir somundan 6 dilim bayat ekmek
* 40 g susam
* Bitkisel yağ, kızartma için

Susamlı Karides tostları Yapılışı:
Karideslerin kabuklarını ayıklayıp kafalarını ve damarlarını çıkarın. Karidesleri, taze soğanları, rendelenmiş zencefili ve sarmısağı, metal bıçak ağızlı bir mutfak robotuna alın. Mısır ununu, soya sosunu ilave edip malzemeleri yoğun bir ezme kıvamını alana kadar çekin.

Ezmeyi ekmek dilimlerinin üzerine muntazam bir şekilde yayıp ekmeğe yapıştıklarından emin olacak şekilde üzerlerine susam serpin. Dilimleri üçgenler halinde kesip geniş bir tabağa tek kat halinde yerleştirdikten sonra buzdolabında 30 dakika soğutun.

Kızartma yağını geniş, ağır bir tencerede 190°C’ye kadar ısıtın. Bir kevgirle üçgenlerin yarısını susamlı yanları alta gelecek şekilde yağa daldırın ve son dakikada bir kez çevirerek 2-3 dakika kızartın. Emici bir kağıt havluda yağını süzün. Kalanları kızartırken tostları sıcak bekletin.

Tostları banmalık soya sosuyla birlikte hemen servis edin.

İpucu: Derin yağ termometreniz yoksa, yağın sıcaklığını içine atacağınız bayat bir ekmek küpüyle test edin. Ekmek 30 saniye içinde altın sarısı bir renk alıyorsa gerekli sıcaklığa ulaşılmış demektir.

Marine Edilmiş Hamsi Malzemeleri:

* 4 kişilik
* 225 g taze hamsi, kafaları ve kuyrukları ayrılmış, karınları yarılarak açılmış
* 3 adet limonun suyu
* 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
* 2 diş sarmısak, ince doğranmış
* 1 yemek kaşığı kıyılmış taze maydanoz
* Ufalanmış deniz tuzu

Marine Edilmiş Hamsi Yapılışı:
Hamsileri, karınları üzerine yatırıp başparmağınızla üzerlerine bastırın.

Küçük, keskin bir bıçağın ucuyla düzleştirdiğiniz balığın omurgasını özenle çıkarın, hamsileri derili yüzleri alta gelecek şekilde, tek kat halinde geniş bir tabağa yerleştirin.

Limon suyunun üçte ikisini balığın üzerine sıkıp tuz ekin. Tabağın üzerini kapatıp balığı ara sıra tabağın suyuyla karıştırarak 1-24 saat boyunca, et beyazlaşana ve saydamlığını kaybedene kadar bekletin.

Hamsileri bir servis tabağına alıp üzerlerinde zeytinyağı ve kalan limonun suyunu gezdirin. Üzerine, doğranmış sarmısağı ve maydanozu serpin, tabağı streç filmle kaplayıp servise hazır olana kadar soğutun.

Gerekli Malzemeler:
• 8 dilim levrek fileto
• 1 kg. pırasa
• 1 orta boy soğan
• 2 büyük ya da 3 orta boy tatlı patates
• Zeytinyağı
• Tuz, karabiber
Beşamel sos için
• 1 yemek kaşığı un
• 1 su bardağı süt
• Tuz, karabiber
Gratenin üstü için
• 1 kase rendelenmiş kaşar peyniri
Levrekli Pırasa Graten Yapılışı:
Tencereye koyduğunuz zeytinyağında ince ince kıydığınız soğanları pembeleştirin. Pırasaları yıkayıp, ayıklayıp, özellikle beyaz kısımları 2′şer cm. kalınlığında doğrayın. Soğanlara ekleyip karıştırarak soteleyin. Patatesleri halka halka ve ince dilimler halinde doğrayıp karışıma ekleyin.

Patatesin pişmesi için içine bir çay bardağı su katın. Patatesler suyu çekip yumuşayınca kadar sotelemeye devam edin. Biraz tuz ve karabiber ekledikten sonra tencereyi ocaktan indirin.

Pyrex ya da seramik fırın kabının içine önce levrek dilimlerini, ardından pırasalı karışımı eşit şekilde yayarak dökün. Bir diğer tarafta beşamel sosu hazırlamak için, unu sarartmadan kavurup yavaş yavaş sütü ekleyin. Sürekli karıştırmayı ihmal etmeyin ki un topaklanmasın. Tuz ve karabiberi de ekleyip dilediğiniz krema kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kıvamı bozulmasın diye hemen ateşten indirin.

Hazırladığınız beşamel sosunu, balık ve sebzeli karışımın üstüne eşit olarak dökün. Beşamel sosunuzun az olmadığından, fırın kabının tamamını kapattığından ve en az bir parmak kalınlığında olduğundan emin olun.

Rendelediğiniz kaşarı en üste serperek, daha önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Beşamel sos, sıcakla eriyip balık ve sebze karışımının arasına girecek, tüm malzemelerin kaşarla birlikte hafifçe kızarmış üst tabakası leziz bir görünüm sunacak. Fırından çıkardığınız kabı 5 dakika kadar bekletip sıcak servis yapın.

Hazırlaması çok kolay olan bu pankekler, özel günleriniz için son derece ideal bir seçim olacaktır.
Gerekli Malzemeler:
* 12-16 porsiyon
* Yarım bardak süt
* 1 bardak kendiliğinden kabaran un
* 1 adet yumurta
* 2 yemek kaşığı pesto sosu Bitkisel yağ, kızartma için
* 1 bardak creme fraiche
* 75 g tütsülenmiş somon balığı, 1 cm’lik şeritler halinde kesilmiş
* 2 yemek kaşığı çamfıstığı, kavrulmuş
* Tuz ve çekilmiş karabiber
* 12-16 adet taze fesleğen dalı, süsleme için

Yapılışı:
Sütün yarısını bir kaseye alıp üzerine unu, yumurtayı, pesto sosunu ilave edin ve tuz, biber serpin. Tahta bir kaşıkla, yumuşak, sulu hamur kıvamı alana kadar karıştırın.

Sütün geri kalanını ekleyip iyice karışana kadar harmanlayın.

Bitkisel yağı geniş, ağır bir tavada kızdırıp pankek karışımını kaşıkla azar azar kızgın yağa ilave edin. Pankekler kabarana kadar 30 saniye pişirin ve diğer yüzlerini çevirip altın sarısı bir renk alana kadar pişirmeye devam edin. Pankekleri tavadan aiıp ılık bekletin. Pankeklerin geri kalanını, sulu hamur tükenene kadar pişirmeye devam edin.

Pankekleri geniş bir servis tabağına alıp üzerlerine birer kaşık creme fraiche ekleyin.

Tütsülenmiş somon balığı şeritlerini pankeklerin üzerine yerleştirin. Pankeklere çamfıstığı serpip taze fesleğen dallarıyla süsleyerek hemen servis edin.